馬上就除夕夜了，年夜飯半成品在各大電商網(wǎng)站上的銷售也進入了最后的高潮，也是能稍微看出一點今年的趨勢，為下一年的計劃開始做準備的時刻了。

一、年年歲歲節(jié)相似，歲歲年年味不同

年夜飯半成品對相關(guān)企業(yè)而言有很多意義，因此一直被重視。據(jù)思賓格Biospringer觀察發(fā)現(xiàn)，最初，傳統(tǒng)知名餐飲品牌企業(yè)積極推出年夜飯半成品。如今，速凍食品行業(yè)巨頭、預(yù)制菜新勢力和新零售與外賣平臺都參與到了年夜飯餐桌的爭奪中。這些不同企業(yè)的加入給年夜飯半成品帶來更多的變化。

老字號的年夜飯半成品許多強調(diào)按照顧客領(lǐng)取時間當天烹制，以最大程度確保菜品的口味和新鮮程度，還新推出“伴手禮”式年貨。

年夜飯半成品的新勢力，尤其是新零售方面的跨界新勢力注重年輕世代的喜好和如今社會對營養(yǎng)、新鮮與健康的關(guān)注，主推新的菜品。一些新勢力將高品質(zhì)海鮮預(yù)制菜，如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龍、炒面包蟹，作為主打產(chǎn)品。還有很多餐飲企業(yè)開始將半成品年夜飯聚焦在主打核心產(chǎn)品上，因為“每位顧客的口味、消費習(xí)慣不同，套餐將菜品打包銷售反而會限制選擇，單品銷售的形式更適合消費者。”

這一變化在電商平臺上可以明顯觀察到——以“年夜飯”為關(guān)鍵詞在淘寶上搜索，按銷量從高到低，首頁44個搜索結(jié)果中，11個為禮盒套裝，而單品則達到33個。

企業(yè)的百家爭鳴帶來年夜飯半成品銷售的燎原之勢。叮咚買菜上，今年年夜飯相關(guān)菜品銷量增長500%，方便易操作、還原餐廳風(fēng)味的預(yù)制菜遭搶訂。餓了么“吃貨情報局”提供的信息顯示，以“家宴”為關(guān)鍵詞的外賣搜索量進入臘月后較去年同期漲幅超過10倍。盒馬方面稱，年夜飯?zhí)撞皖A(yù)售自元旦以來環(huán)比增長56%，盒馬工坊預(yù)制年菜周環(huán)比上漲370%。從現(xiàn)有情況看，兔年春節(jié)預(yù)制菜的銷售熱度繼續(xù)呈現(xiàn)高增長趨勢已成定局。

二、口味應(yīng)時而變，年夜飯順勢而為

從2019年至今，三四年的全面嘗試已經(jīng)足夠讓年夜飯半成品企業(yè)逐步把握到市場趨勢，并進行重大調(diào)整，呈現(xiàn)出一些明顯的變化。

1、單品化日益明顯，爆款少而集中

最大的變化或許是年夜飯半成品的銷售從套餐開始轉(zhuǎn)向單品，尤其是一些爆款大單品，如佛跳墻、八寶飯等半成品在餓了么搜索量環(huán)比增長超過30%，只是爆款單品的品種較少。淘寶上以年夜飯為關(guān)鍵詞搜索得到的結(jié)果中，首頁銷量最高的33個單品中有12個佛跳墻、8個胡椒豬肚雞，4個酸菜魚，其他單品均只有1個，趨勢非常明顯。這點從華泰證券的研究報告也可以看出。該報告指出，中國預(yù)制菜銷售規(guī)模達10億元級別的單品只有小酥肉、梅菜扣肉2個，而同期市場小許多的日本同級別單品達到5個。

爆款單品：佛跳墻、胡椒豬肚雞、酸菜魚、梅菜扣肉

2、健康低卡不斷被注重

年夜飯半成品“大魚大肉”的趨勢一直很明顯，《2022年淘寶年夜飯報告》顯示年夜飯預(yù)制菜套餐中有8-9個肉菜，但同時低鹽、低脂、低熱量的趨勢也很分明。

如2019年至2021年，淘寶年夜飯菜單中菜品的人均熱量從2289大卡持續(xù)降至1518大卡。2022年雖有反彈，至1763大卡，但爆款菜單中多了花膠雞、清炒蝦仁等高蛋白低熱量菜品，而且比較講究清淡。眾多相關(guān)企業(yè)，尤其是新勢力也將海鮮和水產(chǎn)品這些明顯更加健康的食材作為和傳統(tǒng)老字號區(qū)分的重要武器，菠蘿烤魚、蒜蓉粉絲扇貝等菜品成為它們的主推。

低卡健康菜：花膠雞、清炒蝦仁、菠蘿烤魚

3、兩個方向：傳統(tǒng)經(jīng)典年味和網(wǎng)紅菜

《2022年淘寶年夜飯報告》很早就指出年夜飯半成品的南北大融合趨勢，如典型的北方食品餃子在春節(jié)前夕有近70%快遞發(fā)往南方省份。近年來年夜飯最大的爆款單品佛跳墻是福建最著名的地方名菜。小酥肉、梅菜扣肉這兩大10億元級別的單品分別來自北方和南方。所以，在電商和物流的推動下，具有地方特色的傳統(tǒng)經(jīng)典年味菜仍是各年齡段消費者的首選。

而隨著Z世代消費者對預(yù)制菜的接受度不斷提高——《百度x京東618消費趨勢洞察報告》指出，2022年“預(yù)制菜”的百度指數(shù)相關(guān)搜索同比上漲877%，來自95后占比超三成。京東618數(shù)據(jù)顯示，95后“預(yù)制菜”成交額同比增長95.8%。網(wǎng)紅菜品和餐廳特色單品在年夜飯半成品中出現(xiàn)的也越來越多，如前述各類海鮮半成品，甚至在餓了么的年夜飯銷售中，火鍋、奶茶也開始成為年夜飯選擇，促使不少火鍋、奶茶等品牌在年貨節(jié)期間推出特色套餐組合。

具有地方特色的傳統(tǒng)經(jīng)典年味菜：北京烤鴨、糖醋里脊、宮保雞丁、魚香肉絲、松鼠鱖魚、獅子頭、八寶飯

年輕化口味的網(wǎng)紅菜：泡椒牛蛙、土豆燉牛腩、魚子醬、螺螄粉餃子、水煮牛肉

三、好吃恒久遠，口味怎復(fù)原

從這些年的趨勢來看，無論怎樣變化，產(chǎn)品仍舊是競爭力的關(guān)鍵所在，復(fù)原年夜飯半成品的口味仍舊是所有企業(yè)必須重視的難點。畢竟，艾媒咨詢的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》已經(jīng)很明確指出，這個行業(yè)中存在的最大問題是61.8%的消費者認為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進。

然而，思賓格Biospringer發(fā)現(xiàn)，年夜飯半成品想要解決這一難題又存在很多現(xiàn)實的困難。例如中餐制作過程復(fù)雜，一般根據(jù)經(jīng)驗設(shè)計、創(chuàng)造出一道菜，想要還原難度相比西式快餐高很多。而且，消費者口味的不斷變化導(dǎo)致需要不斷推出新品，使得新品往往走在技術(shù)之前，令口味復(fù)原時更缺少相應(yīng)的技術(shù)。

所以，將年夜飯半成品標準化、工業(yè)化，即將主材和調(diào)料進行量化，將很多不固定的輔料變?yōu)楣潭ǖ氖称饭に嚨膮��?shù)具有重要意義。此外，盡可能減少制作流程環(huán)節(jié)，將復(fù)原風(fēng)味、口味的關(guān)鍵定位在調(diào)料，減少對烹飪操作的要求是另外一個重要的技術(shù)方向。

因此，很多半成品菜加工的企業(yè)都會選擇添加思賓格Biospringer酵母抽提物替代原有工藝中的調(diào)料。一來可以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)中高溫加熱的需要，減少制作環(huán)節(jié)；二來在半成品復(fù)原過程中不影響其營養(yǎng)價值和風(fēng)味口感。同時，因為思賓格Biospringer酵母抽提物本身就是極佳的風(fēng)味載體，少量即可帶來提味增鮮的效果，讓口感更豐富，還能達到30%的減鹽效果，相比傳統(tǒng)調(diào)料更適合工業(yè)化生產(chǎn)。

-如在佛跳墻類強調(diào)鮮味的年夜飯半成品中，可以顯著提升湯汁的整體鮮味和風(fēng)味，使得口感更濃郁飽滿。

-如在胡椒豬肚雞等強調(diào)香辛味、辣味等特色風(fēng)味年夜飯半成品中，可以加強風(fēng)味基底，突出特色風(fēng)味，使得口感飽滿有層次。

-如在東坡肉等強調(diào)濃烈、厚實的醬豉風(fēng)味的年夜飯半成品中，可以減鹽同時提升醬香味和鮮美味，全面提升整體風(fēng)味。

所以，思賓格Biospringer酵母抽提物目前已廣泛應(yīng)用于各種食品領(lǐng)域，年夜飯半成品中也越來越多出現(xiàn)了酵母抽提物的身影，正在讓年夜飯變得更加好吃、更加健康。